食と健康　第4回

「タンパク質（1）食品に含まれるタンパク質・消化・吸収」

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タンパク質は約20種類のアミノ酸がペプチド結合してできた鎖状の物質である。食品として摂取されたタンパク質の栄養価は構成するアミノ酸の種類によって決まるが、分解途中にできるペプチドにも固有の生理活性が報告されている。食品タンパク質中のさまざまなタンパク質の構造、それらの消化・吸収過程、各種アミノ酸の性質などを基盤に、食品タンパク質の栄養学的、食品学的な特性を解説する。

• キーワード

  タンパク質、ペプチド、アミノ酸、消化酵素

• 出演者

  東京農工大学大学院教授　三浦　豊